Espresso και η σχέση του με τη γέφυρα: Γιατί είναι τόσο σημαντικό!

Εισαγωγή

Ένα από τα βασικά μέρη της παρασκευής εσπρέσο είναι η σχέση μεταξύ του αλεσμένου καφέ και του όγκου που λαμβάνετε, δηλαδή η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή. Τι είναι ένα διπλό σφηνάκι; Παίζει ρόλο η ποσότητα; Τι σημαίνει ένας Ristretto ή ένας Lungo; Γιατί να επιλέξει κανείς το ένα έναντι του άλλου; Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί τη γεύση; Όλες αυτές οι ερωτήσεις συνδέονται με τη σχέση παρασκευής. Σε αυτό το άρθρο θα συζητήσουμε τη σχέση παρασκευής μεταξύ του αλεσμένου καφέ και της ποσότητας του νερού, και πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και το αποτέλεσμα. Ο Άγγλος συγγραφέας, barista, ιδιοκτήτης ενός καφεκοπτείου, πρώην νικητής του Παγκοσμίου Barista πρωταθλήματος το 2007, είναι μια εξέχουσα μορφή στην παρασκευή εσπρέσο, ο James Hoffmann, έχει εξηγήσει λεπτομερώς στη βίντεο του στο YouTube Σχετικά με το ακριβώς τις σχέσεις παρασκευής: 

Ζύγιση της ποσότητας σε όγκο έναντι βάρους

Παλαιότερα, η espresso μετριόταν πάντα σε όγκο, όπου ένα μονό σφηνάκι espresso ήταν περίπου 30ml και ένα διπλό εσπρέσο το διπλάσιο, περίπου 60ml. Ωστόσο, αυτός ο τύπος μέτρησης δεν είναι αρκετά ακριβής για να κατανοήσουμε πόσο καλό ή κακό ήταν το αποτέλεσμα. Επειδή ο όγκος δεν μπορεί να δείξει Σχετικά με το το αποτέλεσμα σε 60ml espresso προέρχεται από 18g αλεσμένου καφέ ή από 20g αλεσμένου καφέ. Το οποίο είναι μια μεγάλη διαφορά. 

Ένας ακόμη λόγος για τον οποίο η ζύγιση της ποσότητας espresso σε όγκο είναι ανεπαρκής είναι ότι είναι σχεδόν Σχετικά με το δυνατό να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα μέσω αυτού του τύπου μέτρησης. Επειδή με την πάροδο του χρόνου ο καφές παλαιώνει και επομένως μειώνεται η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα στον κόκκο. Αυτό με τη σειρά του οδηγεί στο να σχηματίζεται λιγότερη κρέμα στην κορυφή του σφηνιού espresso. Λιγότερη κρέμα σημαίνει ότι, παρά το ότι ο όγκος είναι ο ίδιος στα 60ml, το βάρος μπορεί να διαφέρει, καθώς όσο περισσότερη κρέμα, τόσο ελαφρύτερο και αντίστροφα Σχετικά με το με λιγότερη κρέμα. 

Σχέση κατά βάρος

Επειδή είναι σημαντικό να μετράτε την ποσότητα espresso σε βάρος, βασισμένο στην ποσότητα του αλεσμένου καφέ που χρησιμοποιήθηκε κατά την παρασκευή σε βάρος. Με το να ζυγίζετε το βάρος του αλεσμένου καφέ καθώς και το βάρος της ποσότητας espresso που παρασκευάστηκε, μπορεί να προκύψει μια ακριβής σχέση μεταξύ του αλεσμένου καφέ και της ποσότητας του νερού. Η σχέση παρασκευής είναι ένα απαραίτητο και ουσιαστικό εργαλείο για να επιτυγχάνετε το ίδιο αποτέλεσμα φλιτζάνι μετά από φλιτζάνι και ένα χρήσιμο εργαλείο για να ρυθμίζετε τη μηχανή εσπρέσο ανάλογα με τον κόκκο. 

Γιατί είναι τόσο σημαντική η σχέση παρασκευής;

Με το να παρασκευάζετε με μια συγκεκριμένη σχέση, μπορείτε να επιτυγχάνετε το ίδιο αποτέλεσμα. Όχι μόνο να μπορείτε να αναπαράγετε το ίδιο espresso, είναι ένας σημαντικός παράγοντας για να έχετε έλεγχο πόσο εξάγετε από τον καφέ. Όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή, τόσο περισσότερο εξάγεται και επομένως μειώνεται η δύναμη του καφέ και έτσι το ρόφημα θα είναι πιο αραιωμένο. Δηλαδή, βρίσκοντας τη σωστή σχέση, μπορείτε να επιτύχετε έναν καλά ισορροπημένο espresso που δεν είναι ούτε ξινός ούτε πικρός. 

Οι πιο κοινές σχέσεις και η σημασία τους

Οι πιο συνηθισμένες αναλογίες παρασκευής που βρίσκεις σε καφέ είναι το Ristretto, Espresso και το Lungo. Ristretto σημαίνει στα ιταλικά περιορισμένο και συνήθως παρασκευάζεται σε αναλογία 1:1 έως 1:15. Ένα παραδοσιακό espresso συνήθως παρασκευάζεται σε αναλογία 1:2 έως 1:2,5 και ένα Lungo σε 1:3. 

Μην ξεχνάτε ότι αυτές οι αναλογίες δεν είναι κανόνες χαραγμένοι στην πέτρα αλλά απλές κατευθυντήριες γραμμές. Γενικά, ξεκινάμε με αυτές τις κατευθυντήριες γραμμές κατά την παρασκευή και στη συνέχεια πειραματιζόμαστε μέχρι να βρούμε μια αναλογία που μας ταιριάζει.